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Wie viel kostet Zokoko-Schokolade?

Josh Bahens Schokolade schmeckt wie Zweige und er ist begeistert. Er gehört zu einer neuen Generation von handwerklichen Schokoladenherstellern, die der Kakaobohne und all ihren zähen, funkigen und fruchtigen Eigenschaften Treue schwören. Ihre Mission: Das Terroir zum Ausdruck bringen. Zu diesem Zweck stellt Bahen seine Schokolade in kleinen Mengen her - mit Bohnen, die direkt vom Kakaobauern gekauft wurden - und verwendet nur eine weitere Zutat, Zucker. Mit der Errichtung einer bescheidenen Fabrik unter den Weinreben auf dem Weinberg seiner Eltern, Bantry Bay in Margaret Rivers Yallingup, hat sich Bahen, ehemals leitender Winzer bei Moss Wood Wines, einer kleinen Gruppe wahrer Gläubiger angeschlossen - Schokoladenhersteller von Bohnen bis Riegel.

Wie Craft-Beer-Brauer, natürliche Winzer und maßgeschneiderte Kaffeeröster sind auch Craft-Schokoladenhersteller vom Geschmack getrieben. Es wird gefeiert, dass jede Charge anders schmeckt, auch wenn die Bohnen vom selben Erzeuger stammen. In Europa stellen große Schokoladenhäuser wie Bonnat Chocolatier in Frankreich und Chocolates Valor in Spanien seit Generationen Schokolade von der Bohne bis zur Tafel her.

Das australische Familienunternehmen Haigh's Chocolates stellt seine Schokolade seit den 1930er Jahren aus Bohnen her. Die neue Bohnen-Bar-Handwerksbewegung stellt Schokolade in einem anderen Stil her, sagt Bahen, und sie boomt, besonders an der Westküste der Vereinigten Staaten. Es begann in den 1990er Jahren mit einigen unerschrockenen Unternehmern, darunter John Scharffenberger und Robert Steinberg aus Kalifornien, von Scharffen Berger, die jetzt im Besitz von Hershey sind, und wächst seitdem stetig. Durch die Kombination von Kakaobohnen und Zucker entsteht dunkle Schokolade, die zwischen 35 und 99 Prozent liegen kann.

Der Prozentsatz gibt an, wie viel Kakao darin enthalten ist: Das ist alles. Mit dem Absenden Ihrer E-Mail stimmen Sie den Allgemeinen Geschäftsbedingungen und Datenschutzbestimmungen von Fairfax Media zu. Um in Australien als Schokolade gekennzeichnet zu werden, muss ein 100-Gramm-Riegel 20 Prozent Kakaobohnen-Derivat-Kakaobohnenmasse und Butter enthalten. Die restlichen 80 Prozent bestehen aus Milchpulver, Emulgatoren und Fetten.

Viele Bohnen-zu-Riegel-Hersteller verzichten auf Milchschokolade - hergestellt unter Zusatz von Milchpulver -, aber es gibt hervorragende Beispiele, darunter Goddess Milk, eine 52-prozentige Kakaomilchschokolade von Zokoko, einem kleinen Schokoladenhersteller im Westen Sydney.

Je höher das Verhältnis von Kakaobohne zu Zucker ist, desto bitterer ist die Schokolade. Für einige ist es ein erworbener Geschmack. Für andere ist es eine Offenbarung. Bahen erinnert sich noch an den Moment. Ich bin kein Schokoladenesser, aber das war etwas anderes. Es war super rustikal mit Gewürz-, Zitrus- und Beerennoten. Ich probierte immer wieder Notizen. Wie andere vor ihm war Bahen betrunken und machte sich daran, die beste Schokolade herzustellen, die er konnte. Wie konnte er die Prüfungen und Schwierigkeiten kennen, die vor ihm lagen?

Die internationale Schokoladenindustrie arbeitet nach einem großen Industriemodell, das kleine Betreiber einfach nicht beherbergt.

Um die benötigten Bohnensorten und -mengen zu kaufen und kleinere Maschinen zur Schokoladenherstellung zu finden, muss der handwerkliche Schokoladenhersteller neue Wege beschreiten. Seit Dean Zokoko 2009 in Sydney gegründet wurde, ist Dean Morgan, ebenfalls ein Kaffeeröster, auf der Suche nach Kakaobohnen um die Welt gereist. Das reicht uns, um zwei Jahre weiterzumachen, aber wir wollen nicht diese Menge von jeder Bohnensorte. Als Vorlage für eine handwerkliche Schokoladenfabrik ist Roald Dahls imaginäre Kreation für Willy Wonka nicht allzu weit vom Ziel entfernt.

Die meisten sind mit Vintage-Maschinen ausgestattet, von denen viele überholt wurden, oder mit Maschinen, die an ihren Verwendungszweck angepasst wurden, um einen der vielen maschinenabhängigen Prozesse bei der Herstellung von Schokolade durchzuführen.

Zunächst werden die Bohnen gereinigt und geröstet. Die Bohnenschale wird dann geknackt und mit einem Winner entfernt, was zu Kakaonibs führt. Diese werden in einen Melangeur gegeben, der sie mischt und zu einer Paste mahlt, die Kakaomasse oder -flüssigkeit genannt wird und aus Bohnen und Kakaobutter besteht. Der nächste Schritt, Conchieren und Tempern, verfeinert die Schokolade, damit sie glatt und angenehm zu essen ist. Conching bewegt die flüssige Kakaomasse, um die Kakaobutter gleichmäßig zu verteilen und Kakaopartikel zu produzieren, die kleiner sind als die Zunge erkennen kann. Dieser Vorgang kann bis zu 72 Stunden dauern.

Beim Tempern wird die Schokolade erhitzt und abgekühlt, um die Bildung einer bestimmten Kristallgröße zu fördern. Dies führt zu einer Schokolade mit einem schönen Glanz und einem festen Druck. Für viele Kleinserienhersteller kommen Folien- und Verpackungsmaschinen später. Morgan hatte ein paar schlaflose Nächte, als er die Versandmanifeste für den Zokoko-Melangeur arrangierte. Die Suche hatte zwei Jahre gedauert, und erst als es aus Russland in die Niederlande kam, wurde jemandem klar, dass es nicht in einen Container passen würde.

Aber Widrigkeiten stehen einem besessenen Mann oder einer besessenen Frau nicht im Wege, und handwerkliche Schokoladenhersteller sind ein getriebener Haufen. Erst in den letzten zwei Jahren hat Bahen bemerkt, dass es immer schwieriger wird, an Maschinen zu kommen. Steve DeVries, einer der Pioniere der USA, der De Vries Chocolate im Jahr 2005 gegründet hat, verwendet den Slogan "Einhundert Jahre hinter der Zeit", ein Satz, der die Magie der Bewegung gut einfängt. Es ist klein, handwerklich und von Hand gefertigt. Und es schmeckt gut. Jeder Schokoladenhersteller träumt davon, die perfekte Bohne in die Hände zu bekommen, und wie Pflanzenforscher aus dem 17. Jahrhundert sind Schokoladenhersteller auf der Suche nach Erbstück-Kakaosorten auf der ganzen Welt.

Es gibt drei Hauptsorten der Art Theobroma cacao: Ein Projekt des US-Landwirtschaftsministeriums und des Agrarforschungsdienstes 2008-09 im Amazonasgebiet identifizierte drei Kakaopopulationen, die zuvor nicht erkannt worden waren.

In Peru entdeckten sie eine der seltensten und wertvollsten Kakaosorten, pure nacional, ein Mitglied der Forastero-Familie. Ein weiteres Projekt derselben Agentur kartierte die Kakaogenetik in Honduras und Nicaragua und enthüllte ein hohes Maß an genetischer Vielfalt zwischen Kakaospezies. Einst als ausgestorben galt, hat die Madecasse Chocolate Company im abgelegenen Nordwesten Madagaskars den reinen alten Criollo wiederentdeckt.

Die Aufregung, verschiedene Erbstücksorten zu finden, verspricht eine Pandora-Geschmackskiste zum Spielen. Muss probieren Die von Zitrusfrüchten geprägten 70 Prozent Madagaskars. Hergestellt aus Erbstückbohnen von einem Bauernhof, der in den 1920er Jahren gegründet wurde. Muss probieren Die Genossenschaft stellt 45 Prozent Milchschokolade und 70 Prozent dunkle Schokolade her. Das 1915 gegründete Familienunternehmen verarbeitet rohe Kakaobohnen für sein gesamtes Schokoladensortiment in Adelaide, Südaustralien. Muss probieren Die dunkle 70-Prozent-Bar und das dunkle Peru mit einem Ursprung.

In der Schokoladenfabrik von Ehemann und Ehefrau Michelle und Dean Morgan in Emu Heights ist ein Café angeschlossen. Muss man probieren Der mehrfach preisgekrönte Alto Beni, 68 Prozent feine dunkle Schokolade. Die Tranquilidad wurde in einer Mystery Box Challenge auf MasterChef vorgestellt. Der bekannteste Bohnen-zu-Tafel-Schokoladenhersteller in Großbritannien ist Willie Harcourt-Cooze, der in einer kleinen Fabrik in Devon arbeitet.

Die Kakao-Hacienda El Tesoro in Venezuela sah er 1993 zum ersten Mal. Die Geschichte seiner Rückkehr nach Großbritannien, um eine Schokoladenfabrik zu errichten, wurde mehr als ein Jahrzehnt später in der Dokumentation Willies Wonky Chocolate Factory erzählt. Aber Duffys Schokoriegel, die Kreation der Red Star Chocolate des ehemaligen Rennwagenherstellers Duffy Sheardown, holen Willie schnell ein. Einige der ehrwürdigen Schokoladenmarken, darunter Valrhona, Michel Cluizel und Bonnat Chocolatier in Frankreich, gehen seit 1884 den Weg von der Bohne zur Bar.

Bonnat ist der älteste handwerkliche Schokoladenproduzent der Welt. Valrhona wird seit 1922 von Köchen bevorzugt. Aber wie überall eröffnen auch mehr kleine Unternehmen wie Amedei in Italien. Home Eat Out Nachrichten. Liebesarbeit: Zokokos fertige Pralinen. Edwina Pickles Josh Bahens Schokolade schmeckt wie Zweige und er ist begeistert. Die meisten Schokoladenhersteller verlassen sich auf vorbereitete Kakaomasse als Ausgangspunkt.

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